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Fette sind wichtige Nährstoffe. Sie dienen als Energielieferanten und Energiespeicher. Bei der Oxidation von 1 g Fett werden ca. 9,3 kcal Wärme freigesetzt. Zudem sind sie Geschmacksträger und Transporteur z. B. für die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.
Auch Fette sollten wir möglichst in nativer Form essen, ganz nach dem Motto von Prof. Kollath: „Lasst die Nahrung so natürlich wie möglich.“ Dazu zählen z. B. aus dem Tierreich gute deutsche Markenbutter, süß- oder sauerrahm (nicht mild gesäuert). Dann noch gute Sahne (z. B. ohne Carrageen) und aus dem Pflanzenreich kaltgepresste, unraffinierte Öle.
Besonders wichtig für unseren Körper sind die Neutralfette (Triglyceride), die aus einem Molekül Glycerin (ein Alkohol) und drei Molekülen Fettsäuren (organische Säuren) bestehen.
Fettsäuren können unterschiedlich gebaut sein, verschieden lange C-Ketten (Kohlenstoffketten) haben und in einem Triglycerid beliebig variieren.
Wir unterscheiden verschiedene Fettsäuren:

gesättigte Fettsäuren: jedes Kohlenstoffatom hat dann seine passenden Wasserstoffatome.

einfach ungesättigte Fettsäuren: zwei Kohlenstoffatome finden kein passendes Wasserstoffatom und “verheiraten” sich ein zweites Mal miteinander, bilden also eine Doppelbindung.

mehrfach ungesättigte Fettsäuren: bilden aufgrund fehlender Wasserstoffatome mehrere Doppelbindungen.

Je länger die Kohlenstoffkette ist, umso fester ist das Fett und umso höher liegt der Schmelzpunkt.
Je mehr Doppelbindungen, umso niedriger liegt der Schmelzpunkt.
Die gesättigten und die einfach ungesättigten Fettsäuren kann unser Körper selber herstellen, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren muss er zuführen.
In der deutschen Markenbutter, süß- oder sauerrahm, sind bis zu 76 verschiedene Fettsäuren enthalten: 58 – 65% gesättigte, 29 – 37% einfach ungesättigte, 2,9 – 4,6% zweifach ungesättigte
und 0,9 – über 2% hochungesättigte.